デフォルトで $ git status で -uall オプションを付与したい場合の .git/config (.gitconfig) の書き方

結論

status.showUntrackedFiles を all に設定すればいい。

具体例

# （前略）
[status]
  showUntrackedFiles = all
# （後略）

公式ドキュメント

git-scm.com

所感

プロジェクトによって -uall がデフォルトで付与されている方がいい場合とよろしくない場合があるので、自分としてはプロジェクトごとに使い分けて行くという形を取っている（グローバル設定はデフォルトのまま）。