Docker のボリュームを --mount オプションかつ bind で共有する場合には予め対象ディレクトリを作っておかないとエラーになることがある

結論

こちらの Issue のとおりです。

github.com

対応方法としては予めディレクトリを作っておくことですが、動的に生成する場合などにはスクリプトが必要になったりと余計な手間が増えるので、素直に -v を使うのが賢明ではないかと思います。