結論
以下のように $http_x_forwarded_for で判別するように書きます。これにより、123.123.123.123 からのアクセスは Amazon にリダイレクトされ、それ以外からのアクセスは Google にリダイレクトされます*1。
server {
（省略）
location / {
if ($http_x_forwarded_for = "123.123.123.123") {
return 301 https://www.amazon.co.jp;
break;
}
return 301 https://www.google.co.jp;
（省略）
注意点
公式ドキュメント に書いてあるように、X-Forwarded-For ヘッダは 123.123.123.123 の書式で固定ではありません。123.123.123.123,111.111.111.111,222.222.222.222 のように連結される可能性があります*2。この場合は nginx の if の判定において ~ を使うなどして対応するとよいかと思います。
