Docker Compose でコマンドラインオプションを指定する方法

結論

以下のように「command」を書いて、「値」はそのままに（クォートしないで）書きます。

db:
  image: mysql
  container_name: my-mysql
  hostname: my_mysql
  command: --character-set-server=utf8mb4 --collation-server=utf8mb4_unicode_ci
  ports:
    - '12345:3306'
  environment:
    MYSQL_ROOT_PASSWORD: 'ROOT_PASSWORD'
  volumes:
    - /opt/mysql:/var/lib/mysql
  restart: always

ハマった

検索しても検索してもなかなかたどりつけませんでした。以下のページ（Issue）にて、ようやく解決方法が分かりました。